La pain génois de Noël aux fruits secs et confits (ou pandolce genovese en italien) est un pain sucré de forme circulaire composé de farine, sucre en poudre, levure de boulanger, beurre doux et sel; garni de raisins secs, fruits confits, fleur d’oranger, liqueur et fenouil.

Remontant au temps des Égyptiens et des Romains, les pains sucrés étaient donnés en offrande aux divinités avant de devenir des pains des fêtes (avec leurs ingrédients luxueux) puis de Noël. Originaire de la région de Gênes, il existe deux versions du pain sucré génois de Noël :  une version « haute » avec de la levure de boulanger au temps de préparation long et une version « basse » à base de levure chimique plus rapide à réaliser. Selon la tradition, il serait le produit d’une compétition entre pâtissiers génois lancée au XVIe siècle le doge de la République de Gênes Andrea Doria pour concevoir un dessert associant la ville de Gênes à la richesse, la durabilité et la longévité, se conservant par ailleurs longtemps en mer. La particularité du pandolce génois, par rapport au panettone milanais créée plus tard au XIXe siècle, est qu’il ne s’agit pas d’une brioche mais d’un pain sans oeufs avec peu de beurre, beaucoup de fruits secs et fruits confits, du fenouil et de l’eau de fleur d’oranger. 

Selon la tradition, le pain doit être incisé sur le haut en forme de triangle. Le plus jeune y pose ensuite une feuille de laurier ou d’olivier et l’apporte au doyen ou à la doyenne. Cette ou ce dernier le coupe en parts, les distribue tout en prenant soin de garder une part pour le pauvre. 

Difficulté : facile

Préparation : 45 min

Repos : 30 h

Cuisson : 40 min

Total : 1 h 25 min + 30 h (levée de pâte)

6/8 personnes

Pâte à pain :

400 g de farine forte, de type Manitoba

145 g de sucre en poudre

1/2 cuillère à café de levure sèche de boulanger (ou 6 g de levure fraîche de boulanger)

75 g de beurre ramolli

2 pincées de sel

Garniture :

150 g de raisins secs

75 g de fruits confits (oranges, cédrat, cerises…)

60 g de pignons de pin

4 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger

3 cuillères à soupe de liqueur type Marsala ou rhum

1 cuillère à café de graines de fenouil

Préparation :

• L’avant veille, dans un grand bol, ajouter la levure de boulanger et 15 ml d’eau. Laisser durant 10 min.
• Ajouter la moitié de la farine (200 g) et 150 ml d’eau tiède. Mélanger jusqu’à obtenir une pâte molle.
• Couvrir le bol de film plastique et laisser lever dans un endroit tiède (25 à 28°C) à l’abri des courants d’air durant 12 à 15 h jusqu’à doublement de volume.
• Dans un bol d’eau tiède, faire tremper les raisins secs et les fruits confits durant 30 min.
• Dans un grand bol, mélanger l‘autre moitié de farine (200 g) avec le sel et le sucre en poudre.
• Ajouter le levain et commencer à travailler la pâte tout en versant l’eau de fleur d’oranger, le fenouil et le vin liquoreux jusqu’à obtenir une pâte lisse et souple qui se décolle des parois.
• Incorporer le beurre en 3 fois le beurre et malaxer durant 15 à 20 min jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène, se détachant des parois.
• Ajouter en deux fois les pignons de pin, les fruits confits et les raisins secs égouttés et mélanger.
• Former une boule de pâte. Aplatir légèrement.
• Placer sur une plaque couverte de papier sulfurisé, légèrement beurrée et farinée.
• Entourer les côtés de la pâte avec un torchon humide pour conserver sa forme.
• Humidifier la surface et laisser lever dans le four éteint (25 à 28°C) durant 15 à 18 h.
• Humidifier régulièrement la surface pour que la pâte gonfle progressivement.
• Préchauffer le four en mode statique à 180°C.
• Enfourner durant 10 min dans le bas du four puis 35 à 40 min au milieu du four jusqu’à obtenir une belle couleur dorée et une croûte légère.
• Laisser tiédir.
• Servir et déguster.

Citation sur la cuisine :

“La gastronomie fait trembler d’intelligence nos narines.”

Charles Monselet