PANETTONE, LA VRAIE RECETTE – ITALIE

Le panettone est une brioche composée de farine, beurre, sucre en poudre, raisins secs, fruits confits, levure de bière, œufs et sel.

Gâteau traditionnel de Lombardie et du Piémont italien ainsi que du Tessin suisse, il est généralement préparé et dégusté lors des fêtes de Noël.
Le mot « panettone » viendrait de l’italien « panetto » (petit pain), le suffixe « one » ajoutant la notion de grand (grand petit pain) ou de « pane de tono » (pain de luxe). Le panettone est originaire de la région de Milan, son invention remontant au XVe siècle. A cette époque, les boulangers milanais confectionnaient le pain des seigneurs (pan di scior), un pain de luxe (pan de ton) à base de froment pur, beurre, miel et muscat d’Alexandrie.
En 1919, Angelo Motta donna sa forme haute de dôme au panettone en faisant lever la pâte 3 fois, durant presque 20 h avant cuisson, lui procurant sa célèbre texture légère. La concurrence forte entre les boulangers milanais Motta, Alemagna et Vergani fit du panettone un produit bon marché diffusé dans toute l’Italie, dessert phare de Noël.

Niveau de difficulté : moyen
Temps de préparation : 45 min
Temps de repos : 12 h
Temps de cuisson : 1 h 5 min
Temps total : 1 h 50 min + 12 h (repos)
6/8 personnes
500 g de farine
225 g de beurre
100 g de sucre en poudre
80 g de raisins secs
45 g de fruits confits
30 g de levure de bière
6 œuf
1 pincée de sel

Préparation :

  • Sur un plan de travail, tamiser 100 g de farine et former un puits au centre.
  • Délayer la levure de bière avec 75 ml d’eau tiède et verser dans le puits. Mélanger jusqu’à obtenir une consistance lisse et moelleuse.
  • Former une boule de pâte, fariner et mettre dans un bol fariné. Recouvrir avec un linge imbibé d’eau chaude.
  • Laisser lever dans un four éteint fermé durant 2 à 3 h jusqu’à ce que la pâte double de volume.
  • Verser 75 g de farine sur le plan de travail. Placer la pâte au centre et avec un petit peu d’eau tiède, pétrir jusqu’à obtenir une boule de pâte.
  • Laisser de la même façon lever durant 2 à 3 h jusqu’à doublement de volume.
  • Faire tremper les raisins secs dans un bol d’eau tiède durant 15 à 20 min. Égoutter et sécher. Couper les fruits confits en petits cubes.
  • Faire dissoudre le sucre dans une casserole avec 200 ml d’eau chaude , mettre sur le feu et laisser cuire, tout en remuant, jusqu’à obtenir un sirop fluide et clair. Laisser refroidir.
  • Incorporer au sirop, l’un après l’autre, 4 œufs entiers et 2 jaunes d’œufs, avec un fouet. Maintenir la casserole tiède au bain-marie.
  • Faire fondre 120 g de beurre au bain-marie, tout en tournant.
  • Tamiser le restant de farine sur le plan de travail, saupoudrer de sel.
  • Placer la pâte au centre, former un creux et verser le beurre. Pétrir en mélangeant tout le beurre fondu, puis le mélange de sucre et d’œufs. Travailler la pâte jusqu’à obtenir une boule homogène de la consistance d’une pâte à pain.
  • Reprendre la pâte et pétrir en intégrant uniformément les raisins secs et les fruits confits. Rouler sur le plan de travail, toujours dans le même sens, sans écraser.
  • Façonner un disque d’environ 20 cm de diamètre de papier sulfurisé. Beurrer des deux côtés et mettre dans un moule à bords hauts. Tapisser les bords avec une bande de papier sulfurisé beurrée des deux côtés.
  • Placer la pâte au centre du moule, mettre dans le four fermé à 30°C et laisser lever durant 6 h jusqu’à ce que la pâte double de volume. Sortir du four à l’abri des courants d’air.
  • Préchauffer le four en mode statique à 220°C.
  • Inciser légèrement la surface du gâteau en croix.
  • Enfourner durant 5 min.
  • Sortir du four et badigeonner avec le restant de beurre.
  • Remettre au four, baisser la température petit à petit jusqu’à 180°C, puis faire cuire durant environ 1 h.
  • Laisser refroidir complètement dans le four avec la porte ouverte.
  • Servir et déguster !

Citation sur la cuisine :

“La cuisine, c’est quand les choses ont le goût de ce qu’elles sont.” Curnonsky

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