Les biscuits italiens aux amandes de Noël (ou Ricciarelli de Sienne) sont des biscuits de forme losange ovalisé composés d’amandes, sucre en poudre, blancs d’œuf et arôme d’orange à la surface fissurée couverte de sucre glace.

Selon la légende, un Siennois appelé Ricciardetto (d’où le nom ricciarello) della Gherardesca, aurait rapporté des croisades en Terre sainte des gâteaux ayant la forme des babouches du Sultan. La première référence au terme ricciarello dâte de 1814 dans un livre répertoriant les pâtisseries toscanes. A l’origine, ils étaient préparés lors des fêtes de Noël. Devenus très populaires, ils se dégustent aujourd’hui toute l’année.

Faciles et rapides à préparer, fondants et délicieux, sans farine ou fécule, entre le macaron et le calisson d’Aix, ils se dégustent lors des collations de la journée.

Difficulté : facile

Préparation : 15 min

Repos : 24 h

Cuisson : 18 min

Total : 33 min + 24 h (repos)

environ 25 biscuits

200 g de poudre d’amandes

200 g de sucre glace (+ 300 g pour la finition)

2 blancs d’œuf (70 g), à température ambiante

1 cuillère à café de jus de citron

1 orange (zeste râpé)

1 gousse de vanille

1 cuillère à café d’extrait d’amande amère

2 à 3 cuillères à soupe d’eau

Préparation :

• Dans un bol, fouetter les blancs d’œufs avec le jus de citron, les graines de vanille, le zeste d’orange et l’extrait d’amande à l’aide d’un fouet à main jusqu’à obtenir un mélange mousseux.
• Ajouter 200 g de sucre glace et la poudre d’amande. Remuer avec une cuillère à soupe jusqu’à obtenir un mélange lisse et homogène.
• Former une boule de pâte, envelopper de film plastique et mettre au réfrigérateur au moins 24 h.
• Transférer la pâte sur un plan de travail saupoudré avec la moitié du sucre glace pour la finition (150 g).
• Former un boudin d’environ 3 cm de diamètre et couper en petits morceaux de 20 g chacun.
• Tremper chaque morceau dans du sucre glace.
• Façonner des formes losanges ovalisées.
• Placer sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé en les espaçant.
• Humidifier légèrement la surface des biscuits d’eau et saupoudrer avec le restant de sucre glace.
• Enfourner dans un four préchauffé en mode statique à 150°C durant 5 min.
• Monter à 170°C et laisser 5 à 6 min de plus jusqu’à ce que des craquelures se forment à la surface.
• Baisser à 160°C et faites cuire 5 à 6 min de plus.
• Sortir du four et laisser refroidir.
• Servir et déguster !

Citation sur la cuisine :

« Tout le travail du cuisinier consiste à restituer une vision de la nature sans la dénaturer. »

Anne-Sophie Pic