Le Chartreux de Bologne est un gâteau de Noël composé de farine, fruits confits, amandes, pignons de pin, raisins secs, chocolat noir, moutarde de Bologne, miel, cannelle, sucre, œuf, beurre et levure chimique.
Gâteau de Noël typique de la cuisine de Bologne (Italie), appelé « certosino » en italien, il est aussi connu sous le nom de « pain spécial » (panspeziale en italien ou pan spzièl ou zartuṡén en dialecte local).
Remontant au Moyen Âge, le « pain spécial » était fabriquée par les pharmaciens (ou les « apothicaires »). Les Charteux, moines du monastère de Certosa, aujourd’hui cimetière de Bologne, fabriquèrent si bien le panspeziale que ce dernier prit le nom de leur confrérie. Le pain des Chartreux était également connu à la cour papale grâce aux frères de San Brunone. On trouve des pâtisseries similaires dans la Romagne voisine, à l’image du pampetato de Ferrare. Un gâteau proche, issu de la tradition bolognaise et en particulier de la Molinella (ville métropolitaine de Bologne), est le panone (en bolognais panón) décoré de fruits confits, chocolat et fruits secs, à la consistance différente du Charteux, plus proche d’un gâteau au levain.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 30 min |
| Temps de repos : 12 h |
| Temps de cuisson : 45 min |
| Temps total : 1 h 15 min + 12 h |
| Portions : 6 personnes |
| Pâte : |
| 250 g de farine, tout usage |
| 100 g d’amandes + 25 g de pignons de pin |
| 50 g de raisins secs, trempés dans de l’eau ou du rhum |
| 25 g de chocolat noir haché |
| 200 g de moutarde de Bologne sucrée |
| 125 g de miel |
| 1 pincée de poudre de cannelle |
| 50 g de sucre en poudre |
| 25 g de sucre glace |
| 1 œuf |
| 1 cuillère à soupe de beurre |
| 100 g de fruits confits |
| 1/2 cuillère à soupe de levure chimique |
| Finition : |
| fruits confits (cerises rouges, cédrats, oranges confites) + amandes |
| miel d’acacia ou mille fleurs |
| Cognac (option) |
Préparation :
- Couper les fruits confits en dés et hacher grossièrement les amandes.
- Dans une casserole, faire chauffer le miel jusqu’à ce qu’il soit liquide, puis verser sur les fruits confits, les amandes et les pignons.
- Dans un grand bol, mélanger la farine avec la levure chimique, les raisins secs trempés au préalable dans de l’au ou du rhum et égouttés, le chocolat noir grossièrement haché, la poudre de cannelle, les sucres, la moutarde de Bologne, l’œuf et le beurre mou.
- Pétrir avec les mains main si nécessaire, puis envelopper de film plastique et laisser reposer toute la nuit dans un endroit frais.
- Le lendemain, disposer la pâte avec les mains légèrement humides dans un moule de 24 à 26 cm de diamètre couvert de papier sulfurisé.
- Décorer avec des fruits secs et des fruits confits.
- Préchauffer le four en mode statique à 170-180°C et enfourner durant environ 45 min jusqu’à ce que le gâteau soit ferme mais pas trop dur.
- Une fois cuit, sortir du four et badigeonner de miel rendu liquide.
- Une fois refroidi, badigeonner éventuellement de Cognac.
- Servir et déguster.
Citation :
“La gastronomie fait trembler d’intelligence nos narines.”
Charles Monselet
