Les piononos sont de petits gâteaux composés d’une fine couche de génoise imbibée de sirop, garnie de crème aux jaunes d’oeufs et roulée.
Il a été élaboré en 1855 à Santa Fe dans la province de Grenade (Espagne) par le pâtissier Ceferino Isla en hommage au pape Pie IX (Pio Nono en italien). En raison de sa grande dévotion à la Vierge, il décida de créer un petit gâteau pour le pape qui avait proclamé le dogme de l’Immaculée Conception de Marie. Il est censé représenter la forme de la tête du pape Pie IX. La recette est gardée secrète depuis sa création.
Dans certains pays d’Amérique latine (Argentine, Colombie, Pérou ou Uruguay), on appelle pionono une pâtisserie constituée de génoise garnie de confiture de lait, roulée et décorée de noix grillées, morceaux de fruits, copeaux de noix de coco, crème fouettée ou glace. Au Chili et en Colombie, on les appelle aussi « bras de reine » et en Argentine, « bras de gitan ». Il existe aussi des piononos salés et aigres-doux, la génoise étant garnie de jambon cuit, poulet, thon, oeuf dur fromage, tomate, olives ou mayonnaise.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 30 min |
| Temps de repos : – |
| Temps de cuisson : 10 min |
| Temps total : 40 min |
| 6 personnes |
| Génoise : |
| 3 œufs de taille moyenne |
| 50 g de sucre en poudre |
| 35 g de farine |
| 35 g de fécule de maïs |
| 30 ml de lait entier |
| Crème aux jaunes d’oeufs : |
| 5 jaunes d’œufs de taille moyenne |
| sucre en poudre (même poids que les jaunes d’oeufs sans coquille) |
| 30 g de fécule de maïs |
| 120 ml d’eau |
| 1 cuillère à café d’extrait de vanille |
| Sirop : |
| 150 ml d’eau |
| 150 g de sucre |
| 1cuillère à café de poudre de cannelle |
| rhum (option) |
Crème aux jaunes d’oeufs :
- Dans un bol, mélanger le sucre avec 30 g de fécule de maïs et mettre de côté.
- Dans un autre bol, ajouter 5 jaunes d’œufs et 120 ml d’eau. Mélanger au fouet à main et verser dans une casserole filtré à travers une passoire.
- Ajouter le mélange de sucre et de fécule de maïs, mettre sur feu moyen-doux et faire cuire 7 à 10 min sans cesser de remuer jusqu’à épaississement (température comprise entre 93º et 96ºC).
- Verser la crème dans un grand bol. Filmer au contact et laisser refroidir complètement à température ambiante.
Génoise :
- Préchauffer le four en mode statique à 200°C.
- Tamiser 35 g de farine avec 35 g de fécule de maïs, mettre de côté.
- Dans un bol, monter 5 oeufs avec 50 g de sucre et battre jusqu’à obtenir un mélange clair et mousseux. Ajouter le lait en filet et mélanger.
- Dans un grand bol, verser le mélange d’œufs, de sucre et de lait. Incorporer peu à peu et délicatement le mélange de farine et de fécule de maïs en effectuant des mouvements lents de bas en haut avec une spatule. Verser le mélange dans une poche à douille.
- Couvrir la plaque de cuisson de papier sulfurisé.
- Faire un rectangle de pâte qui occupe presque toute la plaque. Lisser la surface.
- Enfourner durant 7 à 8 min jusqu’à obtenir une couleur dorée.
- Sortir du four et laisser refroidir complètement sur une grille.
Sirop :
- Dans une casserole, verser 150 ml d’eau et 150 g de sucre. Mettre sur feu moyen et porter à ébullition.
- Une fois que le sirop commence à bouillir, éteindre le feu et laisser refroidir complètement.
- Ajouter le rhum au goût, mélanger et mettre de côté.
Assemblage :
- Couper les bords de la génoise pour enlever les parties sèches.
- Badigeonner généreusement la génoise de sirop et saupoudrez de cannelle au goût.
- Étaler une couche pas trop épaisse de crème.
- Couper la génoise en deux. À l’aide d’une spatule, réduire la quantité de crème en laissant une couche très fine au bout du rouleau.
- Rouler en pressant légèrement sans faire sortir la crème. Faire de même avec l’autre partie de génoise
- À l’aide d’un couteau très tranchant, couper en plus petites portions. Placer chaque portion dans un mini-moule à cupcake. Réhumidifier de sirop.
- Placer le restant de crème dans une poche à douille et garnir le dessus des pâtisseries
- Saupoudrer de sucre et brûler avec un chalumeau de cuisine. Servir et déguster !
Citation :
“La Cuisine, c’est l’envers du décor, là où s’activent les hommes et femmes pour le plaisir des autres…” Bernard Loiseau
