TARTES FOLLES (TORTAS LOCAS) DE MALAGA – ESPAGNE

Les tartes folles de Malaga (ou tortas locas en espagnol) sont de petites tartes constituées de deux disques de pâte feuilletée et d’une couche de crème pâtissière, nappés de crème aux jaunes d’oeufs, d’un glaçage à l’eau et au sucre et d’une cerise confite.
Créés à la fin des années 1950 par Eduardo Rubio dans sa pâtisserie de  » La Canasta » de Malaga en Espagne, leur nom vient d’une chanson de 1954 de Luisa Linares y los Galindos, intitulée « A lo loco se vive mejor ». Si la recette d’origine est toujours gardée secrète par sa famille, différentes pâtisseries de Malaga ont réalisés leur propre version de ces gâteaux.

Difficulté : facile
Préparation : 30 min
Repos : –
Cuisson : 10 min
Total : 40 min
6 personnes
1 rouleau de pâte feuilletée
Crème pâtissière :
500 g de crème liquide (au moins 35% de matières grasses)
50 g de fécule de maïs
110 g de sucre en poudre
100 g de jaunes d’oeuf
45 g de beurre
extrait de vanille
Crème aux jaunes d’oeufs :
250 ml d’eau
150 g de sucre en poudre
150 g de sucre glace
45 g de fécule de maïs
3 jaunes d’oeufs
Glaçage :
100 g de sucre glace
2 cuillères à soupe d’eau
Finition :
cerises confites

Préparation :

  • Préchauffer le four en mode statique à 180ºC.
  • Couper la pâte feuilletée en petits disques de 6 cm de diamètre avec un emporte-pièce ou un verre.
  • Placer sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé. Enfourner durant 10 min.
  • Dans un bol, mélanger la crème, 50 g de fécule de maïs, 110 g de sucre, 100 g de jaunes d’œuf et l’extrait de vanille. Bien mélanger.
  • Reverser le mélange dans une casserole, mettre sur feu doux-moyen. Ne pas cesser de remuer.
  • Au bout de 2 à 3 min, ajouter le beurre et laisser cuire en remuant continuellement jusqu’à épaississement de la crème.
  • Dans une casserole, verser 250 ml d’eau et 150 g de sucre et porter à ébullition.
  • Ajouter ensuite le sucre glace et la fécule de maïs, en remuant sans cesse.
  • Ajouter les jaunes d’œufs en filet, tout en mélangeant, jusqu’à épaississement. Verser dans un bol.
  • Placer la moitié des disques de pâte sur une plaque couverte de papier sulfurisé.
  • Garnir de crème pâtissière. Couvrir avec les disques de pâte restants.
  • Verser de la crème aux jaunes d’oeuf sur le dessus.
  • Recouvrir de glaçage (100 g de sucre glace fouetté avec 2 cuillères à soupe d’eau dans un bol).
  • Placer sur le dessus au centre un morceau de cerise confite.
  • Servir et déguster !

Citation :

“La gastronomie fait trembler d’intelligence nos narines.”

Charles Monselet

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