Les babas napolitains sont de petits gâteaux composés d’une pâte badigeonnés de sirop au citron et au rhum et garnis de crème pâtissière et de cerises au sirop.

Arrivé à Naples vers la fin du XVIIIe siècle avec les chefs français à la cour de Naples, le baba français a connu quelques aménagements dont la garniture de crème pâtissière.

Ces délicieux babas se dégustent en fin de repas ou lors des collations de la journée.

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 45 min

Temps de repos : 3 h

Temps de cuisson : 25 min

Temps total : 1 h 10 min + 3 h (repos)

environ 12 babas

Pâte à baba :

350 g de farine forte de type Manitoba

75 g de beurre

25 g de sucre en poudre

5 oeufs de taille moyenne

15 g de levure de bière fraîche

1 cuillère à café de sel

Sirop :

500 ml d’eau

250 g de sucre en poudre

1 citron (zeste)

75 ml de rhum

Garniture :

4 cuillères à soupe de confiture d’abricot

300 g de crème pâtissière

cerises au sirop

Préparation :

• Dans un petit bol, dissoudre la levure dans 30 ml d’eau tiède et ajouter 25 g de farine (prise sur le total).
• Couvrir de film plastique. Mettre au four éteint la lumière allumée durant 30 min.
• Séparer les jaunes des blancs d’oeufs.
• Couvrir de film plastique le bol des jaunes d’oeufs et mettre au réfrigérateur.
• Fouetter les blancs d’œufs et ajouter progressivement 10 cuillères à soupe de farine (prises sur le total), jusqu’à obtenir d’un mélange crémeux. Couvrir de film plastique et laisser reposer 30 min.
• Ajouter la levure et 1 cuillère à soupe de farine et mélanger.
• Ajouter ensuite le premier jaune d’œuf, laisser absorber, puis ajouter 2 cuillères à soupe de farine.
• Avec le deuxième jaune d’oeuf, ajouter le sucre et 2 cuillères à soupe de farine. Avec le troisième jaune d’oeuf, ajouter le sel et 2 cuillères à soupe de farine.
• Avec le quatrième et le cinquième jaune d’oeuf, ajouter à chaque fois 2 cuillères à soupe de farine. Conserver deux cuillères à soupe de farine. Mélanger jusqu’à obtenir une pâte élastique.
• Incorporer le beurre en petits morceaux et laisser absorber lentement. Une fois absorbé, ajouter le restant de farine. Pétrir durant 10 à 15 min jusqu’à ce que la pâte se détache des parois.
• Mettre dans un grand bol et couvrir de film plastique. Laisser lever au four éteint lumière allumée durant 2 à 3 h jusqu’à ce que la pâte triple de volume.
• Beurrer légèrement le plan de travail. Étaler délicatement la pâte du bout des doigts. Avec les mains, écarter un côté et ramener vers le centre. Faire le tour de la pâte.
• Beurrer 8 ramequins de 8 cm de diamètre. Garnir chaque ramequin de pâte (65 g environ) à moitié.
• Placer sur une plaque de cuisson. Couvrir de film plastique. Mettre dans un four éteint allumé. Au fur et à mesure que la pâte lève, enlever le film et laisser le dôme se développer.
• Préchauffer le four en mode statique à 180°C. Enfourner durant 25 min.
• Dans une casserole, faire chauffer l’eau avec le sucre, le rhum et le zeste de citron tout en fouettant jusqu’à 60°C.
• Démouler les babas et plonger dans le sirop durant 4 à 5 min. Sortir et presser délicatement avec les mains. Laisser sécher le dôme vers le bas.
• Faire chauffer 4 cuillères à soupe de confiture d’abricot avec 4 cuillères de sirop. Remuer vigoureusement jusqu’à obtenir un sirop.
• Badigeonner les babas de mélange de confiture et de sirop.
• Laisser reposer jusqu’au lendemain.
• Le lendemain, couper chaque baba en deux et remplir de crème pâtissière avec une poche à douille munie d’une douille étoilée. Décorer de cerises au sirop.
• Servir et déguster !

Citation sur la cuisine :

“Les progrès de la civilisation vont de pair avec ceux de la cuisine.”

Fannie Farmer