PANDORO DE NOËL – ITALIE

Le pandoro est un gâteau de Noël composé de farine, œufs, sucre en poudre, eau, levure de bière, beurre, sel, oranges, miel, vanille, rhum et sucre glace.

Originaire de Vérone en Italie, il est consommé principalement durant les fêtes de Noël. Son nom dérive du vénitien « pan de oro » (pain d’or en français).

Sous la Rome antique au 1er siècle, il existait un « panis » à base de fleur de farine, beurre et huile. Parfois associé à un gâteau lié aux riches familles de la République de Venise à la Renaissance appelé « pan de oro » recouvert de fines feuilles d’or, le pandoro viendrait du nadalin inventé au XIIIe siècle pour célébrer le premier Noël de Vérone sous le règne de la famille della Scala. Malgré des ingrédients similaires, le nadalin était moins beurré et parfumé, mais plus compact et sucré que le pandoro. Alors que le pandoro est très haut et a une forme d’étoile régulière, le nadalin était plus petit et avait soit une forme d’étoile aux contours moins précis ou de dôme.

La recette moderne remonte au XIXe siècle. Le 14 octobre 1894, Domenico Melegatti, pâtissier véronais, déposa la recette d’un gâteau moelleux au corps caractéristique en forme d’étoile à huit branches, œuvre du peintre impressionniste Angelo Dall’Oca Bianca. Contrairement au Panettone, le pandoro d’origine n’était pas garni de crèmes, fruits confits ou raisins secs.

Nécessitant un peu de temps de préparation, ce délicieux gâteau doux et moelleux se déguste lors des collations de la journée.

Niveau de difficulté : facile
Temps de préparation : 1 h
Temps de repos : 3 jours
Temps de cuisson : 30 min
Temps total : 1 h 30 min + 3 jours
6/8 personnes
450 g de farine très forte type Manitoba W460
3 œufs + 1 jaune d’œuf, à température ambiante
135 g de sucre en poudre
70 ml d’eau
11 g de levure de bière fraîche
175 g de beurre (30 g mou et 145 g à température ambiante 30 min avant utilisation)
1/2 cuillère à soupe de sel
2 oranges (zestes râpés)
2 cuillères à soupe de miel
1 gousse de vanille ou 2 cuillères à soupe d’extrait de vanille
1 cuillère à soupe de rhum
sucre glace

Préparation :

  • La veille, mettre dans un bol, les zeste d’orange, le miel, l’extrait de vanille et le rhum. Couvrir de film plastique et laisser à température ambiante.
  • Dissoudre 8 g de levure dans 60 ml d’eau. Mettre dans un bol.
  • Ajouter 50 g de farine, 10 g de sucre en poudre et 1 jaune d’oeuf.
  • Mélanger avec une cuillère jusqu’à obtenir une pâte molle.
  • Couvrir de film plastique et laisser à 26-28°C environ 1 h jusqu’à doublement de volume.
  • Dissoudre 3 g de levure dans 10 ml d’eau et ajouter à la pâte.
  • Ajouter ensuite 200 g de farine et 25 g de sucre en poudre. Mélanger.
  • Ajouter 1 œuf et mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.
  • Ajouter progressivement 30 g de beurre pommade et pétrir jusqu’à absorption du beurre.
  • Former une boule de pâte qui se décolle des bords et envelopper de film plastique.
  • Laisser lever 2 à 3 h à 26-28°C jusqu’à doublement de volume.
  • Ajouter 200 g de farine, 100 g de sucre en poudre et le mélange de miel, orange, vanille et rhum.
  • Mélanger et incorporer complètement l’un après l’autre les 2 œufs restants.
  • Ajouter le sel et travailler la pâte jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois.
  • Laisser lever environ 2 h à 26-280C jusqu’à doublement de volume.
  • Reprendre, pétrir rapidement et mettre dans un bol.
  • Couvrir de film plastique et mettre au réfrigérateur en bas durant 24 h.
  • Sortir du réfrigérateur, poser sur un plan de travail et étaler avec un rouleau à pâtisserie sur 2 cm d’épaisseur, former un carré.
  • Ajouter au centre 145 g de beurre coupé en morceaux.
  • Fermer les 4 côtés.
  • Étaler au rouleau à pâtisserie légèrement farine et abaisser sur 1 cm d’épaisseur.
  • Replier en portefeuille côté gauche puis côté droit.
  • Envelopper de film plastique et mettre au réfrigérateur environ 45 min.
  • Reprendre la pâte. Étaler au rouleau à pâtisserie. Refaire les plis de portefeuille et mettre au réfrigérateur durant 45 min. Refaire 2 fois ces opérations.
  • Rouler la pâte en boule.
  • Déposer la pâte dans un moule à pandoro (mettre 100 g de pâte de plus que la capacité du moule).
  • Recouvrir de film plastique et laisser lever à 26-28°C durant environ 12 h jusqu’à ce que la pâte arrive aux bords du moule.
  • Préchauffer le four en mode statique à 170°C.
  • Enfourner durant 15 min. Abaisser à 160°C et faire cuire durant 20 min de plus.
  • Sortir du four et laisser 5 min avant de démouler.
  • Laisser refroidir complètement sur une grille.
  • Saupoudrer de sucre glace.
  • Servir et déguster !

Citation sur la cuisine :

« Il n’y a pas d’amour plus sincère que l’amour de la nourriture. » George Bernard Shaw

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