Les fils d’or d’œufs (ou fios de ovos en portugais) sont un mets composé d’œufs (principalement les jaunes d’œufs) étirés en fils fins, mis à bouillir dans un sirop de sucre.

Créée par des religieuses portugaises aux alentours du XIVe ou du XVe siècle, la recette a été introduite au Japon et en Thaïlande par des explorateurs portugais entre les XVIe et XVIIIe siècles. Appelés foi thong en Thaïlande, introduits du Portugal par Maria Guyomar de Pinha; ils sont appelés keiran somen au Japon et font partie des nanbangashi, desserts venus du Portugal dans le cadre du commerce Nanban (s’étendant de l’arrivée des premiers Européens, appelés aussi « Barbares du sud » au Japon, en 1543 jusqu’à leur exclusion quasi totale de l’archipel en 1650 avec la promulgation des lois isolationnistes du sakoku).

Faciles à préparer, décoratifs et délicieux, ils s’utilisent comme garniture ou décoration de gâteaux et entremets et en accompagnement de plats sucrés. Au Brésil, ils sont aussi utilisés en accompagnement de plats salés.

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 10 min

Temps de repos : –

Temps de cuisson : 25 min

Temps total : 35 min

environ 250 g de fils d’or

1 kg de sucre en poudre

650 ml d’eau

12 jaunes d’œufs

extrait de vanille

Préparation :

• Dans une très grande casserole, ajouter le sucre et l’eau, mélanger un peu et laisser reposer quelques minutes pour que le sucre se dissolve.
• Séparer les jaunes des blancs d’œufs.
• Porter à ébullition le sirop de sucre tout en remuant.
• Laisser bouillir jusqu’à 107°C (avant la pointe du fil).
• Alors que le sirop chauffe, mettre les jaunes d’œufs dans une passoire fine, percer un à un avec une fourchette et laisser égoutter sans les presser, en secouant juste légèrement la passoire.
• Remplir un grand bol d’eau glacée et mettre de côté.
• Dès que le sirop atteint 107°C, verser 1 louche de jaune d’œuf dans l’entonnoir à œuf (ou dans une boite de conserve percée à 5 endroits).
• Positionner l’entonnoir près de la surface du sirop et verser lentement les jaunes d’œuf en faisant des mouvements circulaires.
• Au bout de quelques minutes, sortir avec une passoire puis plonger dans un bol d’eau glacée.
• Transférer dans une passoire. Répéter cette opération jusqu’à ce que les jaunes d’œufs soient utilisés.
• Ne pas laisser dépasser 110°C, ralentir l’ébullition du sirop si nécessaire, ajouter 1 louche d’eau chaude et mélanger.
• Attendre que le sirop soit revenu à 107°C avant de faire de nouveaux fils.
• Utiliser les brins d’œufs comme dessert ou pour décorer des gâteaux.
• Déguster !

Citation sur la cuisine :

“La gastronomie fait trembler d’intelligence nos narines.”

Charles Monselet