Les fils d’or d’œufs (ou fios de ovos en portugais) sont un mets composé d’œufs (principalement les jaunes d’œufs) étirés en fils fins, mis à bouillir dans un sirop de sucre.
Créée par des religieuses portugaises aux alentours du XIVe ou du XVe siècle, la recette a été introduite au Japon et en Thaïlande par des explorateurs portugais entre les XVIe et XVIIIe siècles. Appelés foi thong en Thaïlande, introduits du Portugal par Maria Guyomar de Pinha; ils sont appelés keiran somen au Japon et font partie des nanbangashi, desserts venus du Portugal dans le cadre du commerce Nanban (s’étendant de l’arrivée des premiers Européens, appelés aussi « Barbares du sud » au Japon, en 1543 jusqu’à leur exclusion quasi totale de l’archipel en 1650 avec la promulgation des lois isolationnistes du sakoku).
Faciles à préparer, décoratifs et délicieux, ils s’utilisent comme garniture ou décoration de gâteaux et entremets et en accompagnement de plats sucrés. Au Brésil, ils sont aussi utilisés en accompagnement de plats salés.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 10 min |
| Temps de repos : – |
| Temps de cuisson : 25 min |
| Temps total : 35 min |
| environ 250 g de fils d’or |
| 1 kg de sucre en poudre |
| 650 ml d’eau |
| 12 jaunes d’œufs |
| extrait de vanille |
Préparation :
- Dans une très grande casserole, ajouter le sucre et l’eau, mélanger un peu et laisser reposer quelques minutes pour que le sucre se dissolve.
- Séparer les jaunes des blancs d’œufs.
- Porter à ébullition le sirop de sucre tout en remuant.
- Laisser bouillir jusqu’à 107°C (avant la pointe du fil).
- Alors que le sirop chauffe, mettre les jaunes d’œufs dans une passoire fine, percer un à un avec une fourchette et laisser égoutter sans les presser, en secouant juste légèrement la passoire.
- Remplir un grand bol d’eau glacée et mettre de côté.
- Dès que le sirop atteint 107°C, verser 1 louche de jaune d’œuf dans l’entonnoir à œuf (ou dans une boite de conserve percée à 5 endroits).
- Positionner l’entonnoir près de la surface du sirop et verser lentement les jaunes d’œuf en faisant des mouvements circulaires.
- Au bout de quelques minutes, sortir avec une passoire puis plonger dans un bol d’eau glacée.
- Transférer dans une passoire. Répéter cette opération jusqu’à ce que les jaunes d’œufs soient utilisés.
- Ne pas laisser dépasser 110°C, ralentir l’ébullition du sirop si nécessaire, ajouter 1 louche d’eau chaude et mélanger.
- Attendre que le sirop soit revenu à 107°C avant de faire de nouveaux fils.
- Utiliser les brins d’œufs comme dessert ou pour décorer des gâteaux.
- Déguster !
Citation sur la cuisine :
“La gastronomie fait trembler d’intelligence nos narines.”
Charles Monselet