Le couscous royal est un plat composé de semoule de blé, légumes, épices, huile d’olive et viandes (agneau, poulet, merguez).

Les plus anciennes traces de couscoussiers remontent au IIIe siècle av. J.-C., à l’époque du roi berbère Massinissa de Numidie (dans l’actuel nord de l’Algérie), un des berceaux de la culture du blé. Spécialité de la cuisine berbère, le couscous se déguste dans tout le Maghreb avec des variantes, même s’il comporte souvent une base de semoule dé blé préparée à l’huile d’olive, avec des légumes cuits et un ragoût de viande.

Difficulté : facile

Préparation : 45 min

Temps de cuisson : 1 h

Temps total : 1 h 45 min

4 personnes

500 g (1 livre) de semoule de blé de taille moyenne

6 merguez

3 morceaux de collier d’agneau

1 poulet

1 gigot d’agneau

3 navets

300 g (2/3 livre) de carottes

3 courgettes

2 oignons

1 botte de céleri branche

1 aubergine

1/4 boîte de concentré de tomates

1/2 boîte de tomate pelée

1/2 boîte de pois chiches

1 cuillère à café de paprika

1 cuillère à soupe de raz el hanout

1 safran

sel

fleur de sel

huile d’olive

Préparation :

• Désosser et découper le gigot d’agneau en morceaux. Faire mariner dans de l’huile d’olive et des herbes de Provence durant environ 1 h.
• Recouvrir le poulet d’huile d’olive et de fleur de sel. Faire cuire durant environ 1 h.
• Laver et éplucher les légumes, couper en gros cubes.
• Faire revenir le collier d’agneau dans un couscoussier avec de l’huile d’olive.
• Sortir l’agneau et y ajouter les légumes sans les courgettes.
• Couvrir d’eau, saler, ajouter le concentré de tomate, les tomates pelées, le safran, le paprika, le raz-el-hanout et les morceaux d’agneau.
• Laisser mijoter durant 1 h 30 min.
• Ajouter les courgettes après 30 min de cuisson et les pois chiches 20 min avant la fin de la cuisson.
• Faire cuire la semoule à la vapeur dans le haut du couscoussier, en la roulant plusieurs fois. Ajouter du beurre à la fin.
• Faire cuire au grill ou au barbecue les morceaux d’agneaux marinés ainsi que les merguez.
• Découper le poulet en morceaux.
• Mettre de l’harissa dans un petit bol.
• Servir la semoule avec les viandes, les légumes et le jus de légumes.
• Déguster.

Citation sur la cuisine :

« La cuisine est l’art de comprendre le subtil mariage des aliments afin d’engendrer une odeur inoubliable. »

Yves Courrière / La Toque dans les étoiles