Le gâteau ricciolina du Mont Amiata est un gâteau composé d’un fonds de pâte brisée, d’une crème au chocolat et fruits secs, d’une meringue italienne décorée de traces de chocolat.

Gâteau traditionnel du Mont Amiata aux confins de la Toscane et de la province de Sienne, en particulier de la commune d’Abbadia San Salvatore, ce gâteau a été créée au début des années 1900 par un pâtissier local du nom de Beppa et trois de ses amis (Dina, Ada et Luigina). Ils eurent l’idée de garnir ce gâteau de chocolat et d’amandes et d’ajouter une couche de meringue en forme de boucles, vagues ou frises (« ricciolina » signifiant « boucle » en français) décorée de chocolat. L’idée était d’éviter de gaspiller les blancs d’œufs non utilisés pour la pâte brisée, à une époque où la parcimonie était le maître mot. Il ne faut pas le confondre avec le gâteau ricciolina (gâteau tagliatelles) d’Émilie-Romagne.
Facile à préparer, ce gâteau délicieux à trois couches se déguste en fin de repas ou lors des collations de la journée.

Difficulté : facile

Préparation : 45 min

Repos : 1 h

Cuisson : 45 min

Total : 1 h 30 min + 1 h (repos)

Portions : 6 personnes

Pâte brisée :

450 g de farine, tout usage

250 g de beurre froid

175 g de sucre glace

4 jaunes d’oeufs

1 cuillère à café d’extrait de vanille

1 pincée de sel

Garniture :

450 ml de lait

80 g de sucre en poudre

120 g de farine, tout usage

175 g de pâte à tartiner chocolat et noisettes

90 g de noisettes grillées

80 g d’amandes pelées

Meringue italienne :

90 g de blancs d’oeuf, à température ambiante

85 ml d’eau

175 g de sucre en poudre

Finition :

50 g de chocolat noir

Préparation :

• Dans un bol, mettre 450 g de farine et le beurre froid coupés en morceaux et mélanger durant quelques secondes jusqu’à obtenir une consistance de sableuse.
• Ajouter ensuite le sucre glace, les jaunes d’œufs, l’extrait de vanille et une pincée de sel. Mélanger rapidement.
• Retourner la pâte sur un plan de travail et pétrir brièvement jusqu’à la rendre lisse et homogène.
• Couper la pâte en deux pâtons représentant 45 et 55% de la pâte.
• Avec un rouleau à pâtisserie, étaler les pâtons jusqu’à obtenir deux disques de 24 cm et 30 cm de diamètre. Mettre au réfrigérateur durant au moins 30 min.
• Dans une casserole, verser le lait froid et 120 g de farine. Fouetter puis mettre sur feu doux tout en remuant jusqu’à épaississement de la crème.
• Verser la crème dans un plat allant au four et laisser refroidir à température ambiante durant 30 min en filmant au contact.
• Mettre la crème dans un bol et ajouter la crème au chocolat à tartiner et aux fruits secs (noisettes et amandes), hachés au couteau. Mélanger et mettre de côté.
• Disposer le plus gros disque de pâte brisée dan sun moule de 24 cm de diamètre couvert de papier sulfurisé en le pressant avec les doigts et en éliminant l’excédent de pâte sur les bords.
• Piquer le fond avec les dents d’une fourchette et verser la garniture sur le fonds de pâte.
• Niveler avec une spatule et recouvrir avec le deuxième disque de pâte en scellant bien les bords.
• Piquer la surface de la pâte avec un cure-dent.
• Préchauffer le four en mode statique à 170°C et enfourner durant 45 min.
• Sortir du four et laisser refroidir au moins 1 h avant de démouler.
• Verser l’eau et 175 g de sucre dans une casserole et mettre sur feu moyen jusqu’à obtenir un sirop.
• À 118°C, monter les blancs d’œufs en neige, puis verser le sirop dessus et continuer à fouetter durant 10 min jusqu’à refroidissement.
• Décorer la surface du gâteau avec la meringue en créant des vagues et des pointes.
• Faire fondre 50 g de chocolat au bain-marie et, avec une cuillère à café, répartir sur la surface de la meringue en créant de fins cordons de décoration.
• Rendre la meringue dorée avec un chalumeau ou en plaçant en mode grill durant quelques min.
• Servir et déguster !

Citation :

“La gastronomie est la joie de toutes les situations et de tous les âges. Elle donne la beauté de l’esprit.”

Édouard de Pomiane