Le gâteau Helvétie (torta Elvezia ou Helvezia en italien) est un gâteau composé de trois disques de dacquoise; garni d’une couche de crème au beurre au cacao puis d’une couche de sabayon (zabaglione); le contour couvert de crème au beurre au cacao et d’amandes en grains.
À compter de 1789, la ville de Mantoue en Lombardie (Italie) a accueilli de nombreux confiseurs et pâtissiers venant du canton des Grisons (Suisse). L’un d’eux, Samson Putscher, pâtissier, conçu le gâteau Helvétie en hommage à son pays d’origine, combinant les ingrédients classiques des Grisons suisses ainsi que ceux du pays lombard de Mantoue (sabayon et pâte d’amande).
La combinaison des saveurs, le jeu des textures et une apparence raffinée caractérisent ce délicieux dessert qui se déguste en fin de repas ou lors des collations de la journée.
| Difficulté : facile |
| Préparation : 40 min |
| Repos : – |
| Cuisson : 15 min |
| Total : 55 min |
| Portions : 6 personnes |
| Dacquoise : |
| 250 g de poudre d’amandes |
| 250 g de sucre glace |
| 100 g de blancs d’œufs, à température ambiante |
| Sabayon : |
| 35 g de jaunes d’œufs |
| 30 g de sucre en poudre |
| 30 ml de vin blanc |
| Crème au beurre au cacao : |
| 200 g de beurre doux |
| 70 g de sucre glace |
| 15 g de poudre de cacao amer |
| Garniture : |
| sucre glace |
| amandes effilées |
Sabayon :
- Dans un bol, verser les jaunes d’œufs et le sucre. Fouetter jusqu‘à obtenir un mélange clair et mousseux. Ajouter ensuite le vin blanc et continuer à fouetter durant 1 min. Transférer au bain-marie dans une casserole (à l’eau déjà chaude mais non bouillante). Remuer jusqu’à ce que le mélange soit gonflé et ferme. Sortir du bain-marie et laisser refroidir.
Dacquoise :
- Dans un bol, verser les blancs d’œufs, placés au préalable à température ambiante, et un peu de sucre glace. Fouetter jusqu’à obtenir un mélange mousseux. Tout en fouettant, ajouter progressivement le sucre jusqu’à atteindre une consistance homogène.Incorporer délicatement et petit à petit la poudre d’amande à la préparation en effectuant des mouvements lents de bas en haut avec une spatule. Transférer dans un poche à douille munie d’une buse lisse de 5 mm.Sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé, façonner 3 disques de 18 cm de diamètre.Préchauffer le four en mode statique à 160°C et enfourner durant environ 15 min. Sortir du four et laisser refroidir complètement.
Crème au beurre au cacao :
- Dans un bol, verser le beurre placé à température ambiante, le sucre glace et la poudre de cacao.Fouetter durant quelques minutes jusqu’à obtenir une crème veloutée sans grumeaux.Mettre la crème dans une poche à douille sans embout.
Assemblage :
- Placer une feuille de papier sulfurisé sur un plan de travail et poser le premier disque de dacquoise. Garnir le disque avec les 2/3 de crème au beurre au cacao .Placer par dessus le deuxième disque de dacquoise et étaler le sabayon sur le dessus en étalant avec le dos de la cuillère.Couvrir avec le dernier disque de dacquoise.Couvrir le contour avec le restant de crème au beurre au cacao et couvrir d’amandes hachées.Saupoudrer le dessus de sucre glace.Servir et déguster !
Citation :
« La cuisine est la servante de la médecine. » Térence
