TIBORNA D'OEUFS DE VILA VIÇOSA (PORTUGAL)

La tiborna d’oeufs de Vila Viçosa (ou tiborna de ovos en portugais) est une pâtisserie composée de jaunes d’oeufs, sucre, eau, amandes, chapelure, confiture de chila (Courge de Siam), citron et poudre de cannelle traditionnellement servie dans du papier de soie fermé avec des rubans colorés.

Ce dessert est originaire de Vila Viçosa, petite ville de l’Alentejo (Portugal) où se trouve depuis le XVIe siècle le palais de la maison ducale, puis royale de Bragance de 1640 à 1853. Conçu par les religieuses du Couvent das Chagas de Vila Viçosa, il figurait souvent dans le menu des banquets du palais de Vila Viçosa. C’est au XIXe siècle que cette recette a été rendue publique.

Faciles à préparer, cette pâtisserie délicate se déguste en fin de repas ou lors des collations de la journée.

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 30 min

Temps de repos : 2 h

Temps de cuisson : 10 min

Temps total : 40 min

6 personnes

10 jaunes d’oeufs

325 g de sucre en poudre

300 ml d’eau

125 g d’amandes

125 g de chapelure

100 g de confiture de chila ou gila

1 petit citron

1/2 cuillère à café de poudre de cannelle

cerises confites/ perles d’argent

Préparation :

Dans une casserole, porter à ébullition le sucre avec l’eau et laisser bouillir durant 5 min jusqu’à atteindre 108°C.

Passer 4 jaunes d’oeufs au tamis et placer dans un récipient avec un entonnoir ou une théière.
À 108°C, faire couler lentement le jaune d’oeuf dans la casserole en formant des mouvements circulaires de sorte à façonner des fils.
Sortir avec une fourchette et faire refroidir dans de l’eau glacée. Mettre dans une passoire. Laisser reposer au moins 2 h.

Dans un bol, ajouter les amandes très finement râpées, la chapelure au sucre restant de la préparation des fils d’œufs.
Faire cuire un peu, sortir du feu et ajouter la poudre de cannelle et les jaunes d’œufs restants.
Mettre sur feu doux pour sécher la préparation.

Couvrir un bol de papier sulfurisé.
Au fond, verser la moitié de la portion de pâte d’amande.
Remplir de confiture de chila et couvrir avec le restant de pâte d’amande. Laisser jusqu’au lendemain.

Pour une présentation traditionnelle de la tiborna, préparer une feuille de papier de soie blanc découpé.
Au centre de ce papier, placer une feuille de papier plus épaisse, sur laquelle démouler la préparation.
Décorer avec des fils d’œufs, des cerises confites et des perles d’argent.

Attacher les extrémités du papier de soie avec des rubans de couleur.

À défaut, démouler la tiborna dans un plat de service et décorer avec des fils d’œufs, des cerises confites et des perles d’argent.
Servir et déguster !