La farinata de Gênes ou tarte de pois chiches (torta di ceci en italien) est une fine galette salée à base de farine de pois chiche, eau, sel et huile d’olive.
Plat traditionnel ligurien et toscan, son origine est très ancienne, de nombreuses recettes romaines et grecques faisant état de flans de purée de légumineuses cuits au four. Au Moyen-Âge, les marchands de la République de Gênes ont importé les pois chiches du monde arabe.
Selon la légende, ce plat serait né en 1284, lors de la bataille de la Meloria gagnée par Gênes sur Pise. Les navires génois chargés de prisonniers pisans pris au milieu d’une tempête, des tonneaux contenant de l’huile et des sacs de pois chiches se seraient renversés, s’imprégnant d’eau de mer salée. Manquant de provisions, l’équipage reçut des bols de cette purée de pois chiches et d’huile qu’ils refusèrent de manger. Cette purée sécha alors au soleil, donnant naissance à une galette fine. Affamés, les équipages en consommèrent et furent agréablement surpris. Arrivés au port de Gênes, ils l’améliorèrent en faisant cuire cette purée dans un four à bois et la baptisèrent « l’or de Pise », raillant les Pisans vaincus.
Dès le XVe siècle, elle constitue la nourriture des vendredis maigres et des travailleurs portuaires, préparée dans de petites échoppes et vendue à la criée : « Gô a faïna äda » (« J’ai de la farinata chaude »). Se diffusant à l’ensemble du pays, elle est aujourd’hui une galette emblématique de la gastronomie italienne avec ses variantes régionales : cecina en Toscane, dans les provinces de Pise, Livourne et Lucques; calda dans la province de Massa-Carrara; torta (di ceci) à Livourne; farina en Sardaigne et pannelle en Sicile. Elle est aussi à l’origine en France de la socca de Nice et de la cade de Toulon.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 15 min |
| Temps de repos : – |
| Temps de cuisson : 25 min |
| Temps total : 40 min |
| 6 personnes |
| 375 g de farine de pois chiche |
| 1 l d’eau |
| huile d’olive |
| sel/poivre |
Préparation :
- Mettre la farine de pois chiche dans une passoire et tamiser au dessus d’un bol.
- Ajouter un peu d’eau tout en mélangeant. Ajouter progressivement le restant d’eau tout en remuant.
- Préparer la pâte à gâteau aux pois chiches en mélangeant la farine avec de l’eau
- Mélanger la farine avec l’eau
- Ajouter 3 pincées de sel et 2 cuillères à soupe d’huile. Continuer à mélanger durant environ 2 min. Laisser reposer durant environ 3 h. Mélanger de temps en temps.
- Préchauffer le four en mode statique à 240°C. Huiler et couvrir une plaque de cuisson de papier sulfurisé puis verser la pâte dessus jusqu’à obtenir un rectangle de pâte.
- Enfourner durant 30 à 35 min.
- Les 5 dernières minutes, utiliser le four en mode gril pour former une croûte dorée. Sortir du four et ajouter un peu de poivre dessus.
- Servir bien chaude et déguster !
Citation :
“La gastronomie fait trembler d’intelligence nos narines.”
Charles Monselet
