Le zuccotto est un entremets froid (ou semifreddo en italien) composé de génoise, crème fraîche, chocolat noir, sucre en poudre, cerises confites, zestes d’oranges confits, cédrat confit, rhum, cognac, kirsch et sucre glace.

Originaire de Florence en Toscane (Italie), le zuccotto aurait été créé au XVIe siècle par Bernardo Buontalenti pour l’un des banquets donné par la famille de Médicis. Appelé à l’origine « Elmo di Caterina de Medici » (casque de Catherine de Médicis), sa forme hémisphérique s’inspirerait de la coupole du dôme de la cathédrale de Florence « Santa Maria del Fiore ».
À l’origine, la garniture de couleur blanchâtre était composée de ricotta, grains de cacao et zestes d’agrumes alors que l’enveloppe extérieure, aromatisée à l’Alcherme, liqueur florentine de couleur écarlate, était de couleur rouge vif. Pour les uns, le terme « zuccotto » serait dérivé du mot « zucchetto », nom donné à la calotte ecclésiastique, du fait de similitudes de forme et de couleur. Pour d’autres, il serait issu de « zucca » signifiant « tête » en dialecte toscan. Il semble qu’un casque d’infanterie ait été utilisé comme premier moule.

Facile et rapide à préparer, cet entremets froid est généralement préparé lors des fêtes de fin d’année.

Difficulté : facile

Préparation : 35 min

Repos : 7 h

Cuisson : 10 min

Total : 45 min + 7 h (repos)

6 personnes

1 couche de génoise

1 l de crème fraîche

50 g de sucre en poudre

150 g de chocolat noir haché + 75 g de chocolat noir coupé en petits cubes

45 g de zestes d’oranges confits coupés en dés

45 g de cédrat confit en cubes

1 verre de rhum

1 petit verre de cognac

1 verre de kirsch

75 g de cerises confites

75 g de sucre glace

Préparation :

• Couvrir un moule en demi-sphère type moule à bombe glacée (ou un bol en inox de taille moyenne) de film plastique.
• Couper la génoise en tranches longitudinales de 1 cm d’épaisseur.
• Mélanger les 3 alcools (cognac, kirsch, rhum) avec un peu d’eau et imbiber les tranches de génoise.
• Couvrir les bords et le fond du moule avec les morceaux imbibés de génoise (garder quelques tranches pour fermer le zuccotto).
• Dans une casserole, porter 500 ml de crème à ébullition puis ajouter le sucre en poudre et le chocolat haché.
• À dissolution du sucre et du chocolat, sortir la casserole du feu.
• Laisser quelques minutes à température ambiante et mettre 2 h au réfrigérateur ou 30 min au congélateur.
• Une fois très froid, monter la crème au chocolat au batteur électrique.
• Dans un bol, fouetter la quantité de crème restante, ajouter les oranges confites, le cédrat confit et la moitié des cerises confites et mettre au réfrigérateur.
• Répartir les pépites de chocolat et verser la crème au chocolat dans le moule. Bien égaliser.
• Verser par dessus la crème fouettée avec les fruits confits, égaliser et fermer avec les tranches de génoise restantes.
• Conserver au réfrigérateur durant au moins 5 h.
• Retourner à l’envers sur un plat de service.
• Saupoudrer de sucre glace et décorer avec les cerises confites restantes.
• Servir et déguster !

Citation sur la cuisine :

« La cuisine est la base du véritable bonheur. » Auguste Escoffier