PUDDING DE L’ABBÉ DE PRISCOS (PUDIM ABADE DE PRISCOS) – PORTUGAL

Le pudding de l’abbé de Priscos (pudim Abade de Priscos en portugais) est un entremets composé de jaunes d’oeufs, sucre, lard maigre, eau, citron, Porto, cannelle; nappé de caramel. Créé au XIXe siècle par le père Manuel Joaquim Machado Rebelo, abbé de Priscos au Portugal, célèbre pour sa cuisine servie à l’occasion de visites de la famille royale, de ministres ou d’évêques à Braga. L’originalité de cet entremets réside dans certains de ses ingrédients : du lard et un très grand nombre de jaunes d’œufs. Selon l’abbé, « le pudding est plutôt facile à faire, mais difficile à réussir ». Le pudding est devenu célèbre lorsque Pereira Júnior, directrice du magistère féminin primaire de Braga situé dans l’ancien couvent des Congréganistes (Convento dos Congregados), demandant à l’abbé des recettes à enseigner au magistère, se vit révéler la recette du pudding. Il s’agit de l’une des rares recettes que l’abbé de Priscos a transmises au public. En 2011, ce dessert a été finaliste du concours des sept merveilles de la gastronomie portugaise.

Niveau de difficulté : facile
Temps de préparation : 25 min
Temps de repos :
Temps de cuisson : 50 min
Temps total : 1 h 15 min
6/8 personnes
Pudding :
15 jaunes d’oeufs
500 g de sucre en poudre
1 tranche (50 g) de lard maigre frais non salé (porc de Bisara de Tràs-os-Montes, race de porcs noirs du nord-est du Portugal à l’origine)
500 ml d’eau
1 citron (zeste râpé)
1 verre de Porto
1 baton de cannelle
Caramel :
150 g de sucre
2 cuillères à soupe d’eau

Préparation :

  • Préparer le caramel dans une casserole avec 150 g de sucre et 2 cuillères à soupe d’eau.
  • Verser le caramel dans un moule cylindrique et ondulé en fer-blanc (avec un couvercle à anneau, spécial pour ce genre de pudding).
  • Dans un bol, mélanger le sucre dans un demi-litre d’eau.
  • Ajouter le zeste râpé de citron, un bâton de cannelle et le lard frais. 
  • Porter à ébullition.
  • Dans un autre bol, ajouter les jaunes d’oeufs légèrement battus et le Porto.
  • Proche de l’ébullition, passer le sirop dans une passoire.
  • Dans un bol, verser les jaunes d’œufs légèrement battu et le Porto tout en remuant.
  • Verser la préparation dans le moule.
  • Préchauffer le four en mode statique à 250°C.
  • Faire cuire le flan au bain-marie durant environ 50 min.
  • Ne démouler qu’une fois tiède. Laisser refroidir.
  • Servir et déguster !

Citation sur la cuisine :

“Une bonne cuisine est l’engrais d’une conscience pure.”

Nicolas-Toussaint des Essarts

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