Le pudding de l’abbé de Priscos (pudim Abade de Priscos en portugais) est un entremets composé de jaunes d’oeufs, sucre, lard maigre, eau, citron, Porto, cannelle; nappé de caramel. Créé au XIXe siècle par le père Manuel Joaquim Machado Rebelo, abbé de Priscos au Portugal, célèbre pour sa cuisine servie à l’occasion de visites de la famille royale, de ministres ou d’évêques à Braga. L’originalité de cet entremets réside dans certains de ses ingrédients : du lard et un très grand nombre de jaunes d’œufs. Selon l’abbé, « le pudding est plutôt facile à faire, mais difficile à réussir ». Le pudding est devenu célèbre lorsque Pereira Júnior, directrice du magistère féminin primaire de Braga situé dans l’ancien couvent des Congréganistes (Convento dos Congregados), demandant à l’abbé des recettes à enseigner au magistère, se vit révéler la recette du pudding. Il s’agit de l’une des rares recettes que l’abbé de Priscos a transmises au public. En 2011, ce dessert a été finaliste du concours des sept merveilles de la gastronomie portugaise.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 25 min |
| Temps de repos : – |
| Temps de cuisson : 50 min |
| Temps total : 1 h 15 min |
| 6/8 personnes |
| Pudding : |
| 15 jaunes d’oeufs |
| 500 g de sucre en poudre |
| 1 tranche (50 g) de lard maigre frais non salé (porc de Bisara de Tràs-os-Montes, race de porcs noirs du nord-est du Portugal à l’origine) |
| 500 ml d’eau |
| 1 citron (zeste râpé) |
| 1 verre de Porto |
| 1 baton de cannelle |
| Caramel : |
| 150 g de sucre |
| 2 cuillères à soupe d’eau |
Préparation :
- Préparer le caramel dans une casserole avec 150 g de sucre et 2 cuillères à soupe d’eau.
- Verser le caramel dans un moule cylindrique et ondulé en fer-blanc (avec un couvercle à anneau, spécial pour ce genre de pudding).
- Dans un bol, mélanger le sucre dans un demi-litre d’eau.
- Ajouter le zeste râpé de citron, un bâton de cannelle et le lard frais.
- Porter à ébullition.
- Dans un autre bol, ajouter les jaunes d’oeufs légèrement battus et le Porto.
- Proche de l’ébullition, passer le sirop dans une passoire.
- Dans un bol, verser les jaunes d’œufs légèrement battu et le Porto tout en remuant.
- Verser la préparation dans le moule.
- Préchauffer le four en mode statique à 250°C.
- Faire cuire le flan au bain-marie durant environ 50 min.
- Ne démouler qu’une fois tiède. Laisser refroidir.
- Servir et déguster !
Citation sur la cuisine :
“Une bonne cuisine est l’engrais d’une conscience pure.”
Nicolas-Toussaint des Essarts