La crème de mascarpone à l’ancienne est une crème composée de mascarpone, sucre en poudre, vanille, oeuf, citron et sel.
Originaire de Milan (Italie), cette crème au mascarpone à l’ancienne est différente de la crème au mascarpone riche en oeufs composant le tiramisu. Se transmettant de génération en génération dans les familles milanaises, cette crème était servie à Noël avec des tranches de panettone et de la barbajada, boisson mousseuse et sucrée au café, chocolat et lait, couronné d’une montagne de crème fouettée inventée au début du XIXe siècle par le serveur Domenico Barbaja.
Au printemps, à la campagne, on la dégustait le 25 avril lors de la fête de San Giorgio avec des pan de mej (ou pan meino) lombards, gâteaux de maïs offerts pour célébrer le renouvellement des contrats agricoles des bergers.
Typiquement lombard, le mascarpone à base de crème de lait, a été inventé dans les campagnes entre Lodi et Milan. Les œufs étant autrefois coûteux, ils étaient utilisés avec parcimonie, notamment dans cette crème à l’ancienne.
Facile à préparer, cette crème légère et aérienne peut servir de base à un tiramisu plus léger ou en accompagnement de coupes de fraises ou de framboises, de marrons glacés ou de gâteaux et autres desserts.
| Difficulté : facile |
| Préparation : 20 min |
| Repos : 3 h |
| Cuisson : 15 min |
| Total : 1 h 45 min (repos) |
| Portions : 6 personnes |
| 500 g de mascarpone frais |
| 5 cuillères à soupe de sucre fin |
| 3 oeufs |
| 1 gousse de vanille |
| 1 citron (jus) |
| sel |
Préparation :
- Fendre la gousse de vanille dans le sens de la longueur avec un couteau, extraire les graines et mettre dans un bol.
- Séparer les jaunes des blancs d’oeufs et ajouter les jaunes d’oeufs dans le bol avec la vanille.
- Ajouter le sucre et une pincée de sel et mélanger jusqu’à obtenir un mélange clair et mousseux.
- Travailler le mascarpone avec une fourchette pour l’adoucir, puis incorporer petit à petit dans le mélange en effectuant des mouvements lents de bas en haut pour ne pas démonter le mélange.
- Dans un bol, monter les blancs d’œuf avec quelques gouttes de jus de citron, puis incorporer progressivement et délicatement à la crème de mascarpone en effectuant des mouvements de bas en haut avec une spatule.
- Couvrir le bol avec un film plastique et mettre au réfrigérateur au moins 3 h.
- Utiliser, servir et déguster !
Citation :
“ En cuisine comme dans tous les arts, la simplicité est le signe de la perfection. ”
Serge Bruyère