Le bras de la Miséricorde est un gâteau roulé composé d’une meringué fourré d’une crème pâtissière et généralement saupoudré de sucre glace.
Originaire des Philippines, il est appelé « Brazo de Nuestra Señora de las Mercedes » (« bras de Notre-Dame de la Miséricorde » en français, titre de dévotion de Marie, mère de Jésus). Remontant à la période coloniale espagnole, il permet de ne pas gaspiller les jaunes d’œuf, une fois les blancs d’œuf utilisés dans le mortier et le plâtre des églises, ponts, bâtiments gouvernementaux et maisons ancestrales. Il s’agit d’une variante de pionono élaboré à l’origine à Santa Fe dans la province de Grenade (Espagne), généralement composé d’un biscuit roulé imbibé de sirop et couvert de crème légèrement dorée et diffusé dans la plupart des colonies espagnoles. Contrairement à d’autres pianonos philippins à base de biscuit roulé ou de génoise, le bras de la Miséricorde a recours à une meringue roulée.
Facile à préparer, utilisant peu d’ingrédients, ce dessert délicieux et léger se déguste en dessert en fin de repas.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 30 min |
| Temps de repos : – |
| Temps de cuisson : 20 min |
| Temps total : 50 min |
| Portions : 6 personnes |
| 10 gros œufs |
| 285 g de lait concentré |
| 150 g de sucre en poudre |
| 1 cuillère à café d’extrait de vanille |
| 1 cuillère à café de jus de citron vert |
| ½ cuillère à café de crème de tartre |
| 1 pincée de sel |
| sucre glace |
Préparation :
- Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
- Dans une casserole , mélanger 10 jaunes d’œufs, le lait concentré et une pincée de sel.
- Bien mélanger et faire cuire à feu doux, en remuant sans cesse, jusqu’à épaississement. Ajouter l’extrait de vanille et le jus de citron vert.
- Lorsque la crème devient épaisse, éteindre le feu et sortir la casserole du feu. Verser la crème bol et mettre de côté.
- Préchauffer le four en mode statique à 180°C.
- Couvrir un moule de 25 sur 35 cm de papier sulfurisé. Huiler légèrement et mettre de côté.
- Dans un grand bol, fouetter les 10 blancs d’œufs avec la crème de tartre jusqu’à obtenir une consistance mousseuse.
- Ajouter progressivement le sucre,1 cuillère à café à la fois, tout en fouettant jusqu’à l’obtention de pics fermes.
- Verser la meringue dans le moule et étaler uniformément.
- Enfourner durant 20 min jusqu’à ce que le dessus dore légèrement.
- Éteindre le four, ouvrir légèrement la porte du four mais laisser la meringue à l’intérieur durant encore 10 min pour la laisser refroidir progressivement.
- Sortir du four et placer sur un plan de travail.
- Saupoudrer la meringue de sucre glace. Couvrir de papier sulfurisé.
- Retourner délicatement le gâteau et décoller délicatement le papier sulfurisé de la meringue.
- Étaler la crème de façon uniforme puis enrouler en s’aidant du papier sulfurisé. Couvrir de papier sulfurisé.
- Servir et déguster !
Citation :
“La gastronomie est la joie de toutes les situations et de tous les âges. Elle donne la beauté de l’esprit.”
Charles Monselet
