Le gâteau Payernois aux noisettes est un gâteau composé d’un fonds et d’un couvercle de pâte à base de farine, sucre, poudre de noisettes, beurre et sel et d’une garniture de poudre de noisettes, crème fraîche, double crème et sucre vanillé.
Spécialité de Payerne dans le canton de Vaud (Belgique), cité de la Reine Berthe, épouse de Rodolphe II de Haute-Bourgogne au Xe siècle, ce gâteau aux noisettes a été créé par le pâtissier valaisan François Perrin établi à Payerne en 1914, selon une recette apprise à Saint-Gall. À l’origine, ce dernier ajoutait de la purée de marrons à la garniture. Cette recette se transmet de génération en génération.
Facile à préparer, ce gâteau délicieux se déguste lors des collations de la journée.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 30 min |
| Temps de repos : – |
| Temps de cuisson : 35 min |
| Temps total : 1 h 5 min |
| Pâte : |
| 250 g de farine, tout usage |
| 250 de sucre en poudre |
| 250 g de poudre de noisettes |
| 250 g de beurre mou |
| 1 pincée de sel |
| Garniture : |
| 200 g de poudre de noisettes |
| 150 g de crème fraîche (35% de matières grasses) |
| 150 g de double crème (45% de matières grasses) |
| 1 sachet de sucre vanillé |
Préparation :
- Dans un bol, mélanger le sucre vanillé avec la poudre de noisettes, ajouter la crème fraîche et la double crème. Bien mélanger et mettre de côté.
- Dans un autre bol, ramollir le beurre en une consistance de pommade et ajouter le sucre. Mélanger énergiquement au fouet jusqu’à obtenir une consistance mousseuse.
- Ajouter la poudre de noisettes, la farine et une pincée de sel. Malaxer avec les mains jusqu’à obtenir une pâte compacte et très friable.
- Diviser la pâte en deux, 550 g pour le fond et 450 g pour le couvercle.
- Découper un disque de 32 cm de diamètre de papier sulfurisé. Étaler les 550 g de pâte de façon uniforme sur le disque de papier sulfurisé.
- Placer une deuxième feuille de papier sulfurisé sur l’abaisse et abaisser au rouleau à pâtisserie.
- Placer l’abaisse avec la feuille de papier sulfurisé dans un moule de 28 cm de diamètre. Faire remonter la pâte sur les bords.
- Verser la garniture sur le fonds de pâte. Égaliser de façon uniforme.
- Abaisser de la même façon la deuxième boule de pâte de 450 g en un cercle de 28 cm de diamètre.
- Placer sur la garniture et sceller les bords avec la première abaisse en pinçant avec les doigts.
- Préchauffer le four en mode statique à 200°C et enfourner durant 30 à 35 min.
- Sortir du four et laisser tiédir avant de démouler.
- Une fois complètement refroidi, saupoudrer de sucre glace.
- Servir et déguster !
Citation :
“Le sujet matériel de la gastronomie est tout ce qui peut être mangé.”
Anthelme Brillat-Savarin
