BRIOCHE MARBRÉE DE NOËL (COZONAC) – ROUMANIE

Le cozonac (ou kozunak en bulgare) est une brioche traditionnelle torsadée composée d’une pâte à brioche à base de lait, sucre, farine, œufs, beurre, levure, orange et citron et d’une pâte aux noix et au chocolat.

Brioche traditionnelle roumaine, moldave, bulgare et albanaise, proche du panettone italien, elle se prépare à Noël, à Pâques, au Nouvel An et à la Pentecôte en Roumanie. En Moldavie, Bulgarie et en Albanie, elle se réalise à Pâques. En Roumanie, les ingrédients additionnés à la pâte de base varient selon les régions : raisins secs, rahats, zestes d’orange ou de citron, noix ou noisettes, vanille ou du rhum.
Facile à préparer, cette brioche moelleuse et parfumée se déguste au petit-déjeuner ou lors des autres collations de la journée.

Niveau de difficulté : facile-moyen
Temps de préparation : 30 min
Temps de repos : 3 h
Temps de cuisson : 25 min
Temps total : 55 min + 3 h (repos)
6/8 personnes
Levain :
120 ml d’eau
25 g de farine
Pâte brioche :
450 g de farine
120 ml de lait
175 g de beurre
2 oeufs
75 g de sucre en poudre
1 cuillère à soupe de jus de citron
2 cuillères à soupe d’extrait d’orange
1 sachet de levure sèche de boulanger
1/2 cuillère à soupe de sel
1 jaune d’oeuf
Pâte aux noix et chocolat :
145 g de cerneaux de noix
125 ml de lait
75 g de sucre en poudre
15 g de poudre de cacao non sucrée
1 cuillère à café de zestes râpés de citron
1 cuillère à café de zestes râpés d’orange

Préparation :

  • Dans une casserole, mélanger au fouet à main 120 ml d’eau avec 25 g de farine.
  • Mettre sur feu moyen et faire chauffer en remuant sans cesse jusqu’à l’obtention d’une texture épaisse.
  • Sortir la casserole du feu et mettre de le levain de côté jusqu’à refroidissement complet.
  • Dans une casserole, verser 125 ml de lait et 75 g sucre en poudre. Mettre sur feu moyen et mélanger.
  • Réduire les noix en poudre puis ajouter au mélange. Faire épaissir durant environ 10 min, en remuant régulièrement.
  • Ajouter la poudre de cacao, mélanger puis continuer la cuisson jusqu’à obtenir une texture épaisse.
  • Ajouter les zestes râpés de citron et d’orange, puis sortir du feu. Laisser complètement refroidir la pâte aux noix et au chocolat.
  • Dans une casserole mise sur feu moyen, verser 120 ml de lait, 75 g sucre en poudre et 150 g de beurre mou.
  • Une fois le beurre bien fondu, sortir du feu et laisser refroidir jusqu’à 40°C.
  • Ajouter les 2 œufs battus puis le jus de citron et l’extrait d’orange. Mélanger. Laisser tiédir à température ambiante.
  • Dans un bol, verser 100 g de farine.
  • Ajouter le levain refroidi, la levure de boulanger et la préparation précédente. Pétrir durant 20 à 25 min, en incorporant peu à peu le restant de farine (350 g) jusqu’à obtenir une pâte homogène.
  • Incorporer 20 g de beurre ramolli et pétrir jusqu’à ce que la pâte soit lisse et légèrement collante.
  • Former une boule de pâte, couvrir le bol avec un linge propre et laisser lever durant 2 h à température ambiante jusqu’à ce que la pâte double de volume.
  • Sur un plan de travail fariné, reprendre la pâte, dégazer et diviser en 2 pâtons égaux.
  • Étaler le premier pâton sur un plan de travail fariné, et former un rectangle de 20 sur 40 cm.
  • Étaler la moitié de la pâte au chocolat et aux noix sur ce rectangle de pâte, puis rouler pour former un boudin.
  • Faire de même avec l’autre pâton.
  • Placer les deux boudins côte à côte et torsader. Retourner chaque extrémité à l’intérieur de la brioche torsadée.
  • Placer la brioche sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé.
  • Dorer la surface au pinceau avec un jaune d’oeuf battu.
  • Couvrir la plaque de cuisson avec un linge propre et laissez lever durant 1 h à température ambiante.
  • Préchauffer le four en mode statique à 200°C.
  • Enfourner durant 5 min, puis abaisser la température à 180°C et faire cuire 20 min de plus jusqu’à ce que la brioche soit bien dorée.
  • Sortir du four, laisser refroidir sur une grille.
  • Servir et déguster !

Citation sur la cuisine :

Je pense que nous sommes des marchands de bonheur, des marchands de plaisir. Je pense qu’une sorte de générosité est indispensable quand on est cuisinier, il faut être généreux. Il faut donner, partager et aimer donner et faire plaisir. Alain Ducasse

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