Un bretzel est un biscuit salé en forme de nœud ou de bras entrelacés composé de farine, eau, beurre, levure de boulanger et sel, pochée à l’eau additionnée de bicarbonate de soude, saupoudrée de gros sel avant sa cuisson au four. Ce qui est caractéristique du bretzel, c’est sa croûte brune foncée à la saveur unique, résultat d’un trempage dans une solution fortement alcaline, ce qui crée l’arôme et la couleur caractéristiques.

La transcription phonétique allemande brezel est issue du latin brachitella, dérivé de bracchium signifiant bras. La forme du bretzel représente deux bras croisés sur la poitrine.

Comportant de nombreuses variantes sucrées et salées, le bretzel est originaire du sud de l’Allemagne où sa présence est attestée dès 743 ap. J.-C.  Il est aussi répandu en Alsace, dans le nord de la Suisse, en Autriche au Grand-Duché de Luxembourg et, depuis le milieu du XIXe siècle, aux États-Unis (pretzel).

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 45 min

Temps de repos : 2 h 20 min

Temps de cuisson : 25 min

Temps total : 1 h 10 min + 2 h 20 min (repos)

6 personnes

250 g (2 tasses) de farine

125 ml (1/2 tasse) d’eau

1 cuillère à soupe de beurre

1 cuillère à soupe de levure de bière

1,5 cuillère à soupe de bicarbonate de soude (à diluer dans de l’eau froide)

1/2 cuillère à café de sucre

2 pincées de sel

gros sel

Préparation :

• Dans un bol, faire fondre la levure dans un bol avec un peu d’eau tiède et 1/2 cuillère à café de sucre.
• Incorporer progressivement la farine et laisser reposer 20 min environ.
• Ajouter le beurre ramolli et le sel.
• Pétrir durant environ 25 à 30 min.
• Mettre la pâte dans un bol, couvrir de film plastique et laisser lever au chaud durant 1 h.
• Former les bretzels à partir de fils de pâte d’environ 50 cm (20 pouces) plus épais au centre et amincis au extrémités.
• Placer sur un plat beurré légèrement et laisser reposer environ 25 min à température ambiante puis mettre au réfrigérateur durant 1 h.
• Diluer le bicarbonate de soude dans 750 ml d’eau froide.
• Laisser tremper les bretzels 10 s dans l’eau contenant le bicarbonate de soude et récupérer avec une louche.
• Égoutter sur du papier absorbant puis poser sur une plaque à pâtisserie munie de papier sulfurisé.
• Saupoudrer de gros sel.
• Préchauffer le four en mode statique à 200°C/392°F.
• Enfourner durant 20 à 25 min jusqu’à ce qu’ils prennent une belle couleur dorée.
• Sortir.
• Laisser refroidir et déguster !

Citation sur la cuisine :

« Si vous pensez bien, vous cuisinez bien. »

Ferran Adrià