La tarte aux poires de l’Escalade ou tarte aux poires à la genevoise est une tarte constituée d’un fonds de pâte sucrée à base de farine, beurre, suce glace, oeuf, eau et sel; garnie de poires, citronat ou orangeat, raisins secs, vin blanc, huile de noix, cassonade, farine, crème fraîche, cannelle et cassonade.
La bataille de l’Escalade (ou nuit de l’Escalade) correspond à la tentative infructueuse d’escalade au moyen d’échelles en bois démontables des murailles de la ville protestante de Genève par les troupes du duc de Savoie catholique Charles-Emmanuel Ier, la nuit du 11 au 12 décembre 1602. Sa célébration annuelle tous les 12 décembre donne lieu à des courses et des cortèges à Genève. Le menu traditionnel est composé de la soupe de la Mère Royaume, d’un rôti de porc avec son gratin de cardons et de la tarte aux poires à la genevoise.
Facile à préparer, cette tarte délicieuse aux poires se déguste en fin de repas ou lors des collations de la journée.
| Difficulté : facile |
| Préparation : 25 min |
| Repos : 1 h |
| Cuisson : 35 min |
| Total : 1 h + 1 h (repos) |
| Portions : 6 personnes |
| Pâte sucrée : |
| 250 g de farine type 55 |
| 125 g de beurre doux, froid |
| 30 g de sucre glace |
| 1 œuf |
| 30 ml d’eau |
| 1 pincée de sel |
| Garniture : |
| 5 à 6 poires |
| 50 g de citronat ou d’orangeat ou un mélange des deux |
| 50 g de raisins secs |
| 50 ml de vin blanc de Genève (chasselas) |
| 25 g d’huile de noix |
| 50 g de cassonade ou de sucre de canne |
| 20 g de farine, tout usage |
| 100 ml de crème fraîche (35% de matières grasses) |
| 1 cuillère à café de cannelle moulue |
Préparation :
- Dans un bol, verser 250 g de farine et ajouter le beurre froid coupé en morceaux, le sel et le sucre glace. Malaxer avec le bout des doigts jusqu’à obtenir une masse granuleuse.
- Former un puits au centre et ajouter l’œuf battu au préalable et l’eau. Continuer à mélanger jusqu’à former une pâte.
- Placer la pâte sur un plan de travail et fraiser avec la paume des mains 2 ou 3 fois jusqu’à la rendre lisse et homogène.
- Envelopper de film plastique et mettre au réfrigérateur au moins 1 h.
- Abaisser la pâte sur 3 mm d’épaisseur.
- Disposer dans un moule à tarte de 22 à 24 cm de diamètre couvert de papier sulfurisé.
- Dans un bol, mélanger 20 g de cassonade, 20 g de farine et la cannelle moulue.
- Saupoudrer le fond de pâte préalablement piquée avec les dents d’une fourchette.
- Peler, épépiner et couper les poires en tranches fines.
- Dans un bol, mélanger les tranches de poires, le citronat ou l’orangeat et les raisins secs et répartir sur le fonds de pâte.
- Arroser d’huile de noix, de vin blanc et de crème fraîche.
- Saupoudrer la tarte avec 30 g de cassonade.
- Enfourner dans un four préchauffé à 200°C durant 35 min.
- Sortir du four. Laisser refroidir un peu avant de démouler.
- Servir et déguster !
Citation :
“La cuisine, c’est quand les choses ont le goût de ce qu’elles sont.”
Curnonsky
