Le gâteau de Split est un gâteau composé de couches de pâte meringuée aux fruits secs à base de blancs d’oeufs, sucre, noix, amandes, figues séchées, raisins secs, farine, rhum et sel et de couches de crème au beurre à base de jaunes d’oeufs, sucre, lait, vanille, beurre, fécule de maïs et orange.

Originaire de Split (Croatie), ce gâteau à couches délicieux, appelé « Splitska torta », réalisé notamment à partir de fruits secs, se prépare lors d’occasions spéciales (baptêmes, mariages,…). Il constitue un dessert emblématique de la cuisine dalmate.

Facile à préparer, ce gâteau, variante de millefeuille, se déguste lors des collations de la journée ou en fin de repas.

Difficulté : facile

Préparation : 30 min

Repos : –

Cuisson : 25 min

Total : 55 min

Portions : 6 personnes

Pâte :

6 gros blancs d’œufs

50 g de sucre en poudre

100 g de noix

100 g d’amandes

100 g de figues séchées

100 g de raisins secs

50 g de farine, tout usage

3 cuillères à soupe de rhum

1 pincée de sel

Crème :

4 jaunes d’œufs

90 g de sucre en poudre

1 sachet de sucre vanillé

400 ml de lait

100 g de beurre, à température ambiante

30 g de fécule de maïs

1 orange (zeste râpé)

Préparation :

• Dans un bol, ajouter les raisins secs et 3 cuillères à soupe de rhum et un peu d’eau. Laisser reposer durant 30 min. Égoutter et couper en petits morceaux.
• Mettre les figues, les noix et les amandes dans le bol d’un mixeur. Hacher.
• Ajouter la farine, les raisins secs hachés, le zeste d’orange et bien mélanger.
• Dans un bol, monter les blancs d’œufs avec 1 pincée de sel jusqu’à obtenir une consistance mousseuse.
• Tout en fouettant, ajouter 50 g de sucre cuillère par cuillère, pour serrer les blancs.
• Incorporer délicatement les blancs en neige aux fruits hachés avec la farine en effectuant des mouvements lents de bas en haut avec une spatule.
• Couvrir une plaque de cuisson de 30 sur 40 cm de papier sulfurisé.
• Préchauffer le four en mode statique à 180°C.
• Étaler uniformément la pâte sur la plaque de cuisson et niveler.
• Enfourner durant 15 min.
• Sortir du four et laisser refroidir.
• Couper le biscuit refroidi dans le sens de la longueur en 3 parties égales.
• Dans un bol, mélanger les jaunes d’œufs avec les sucres.
• Ajouter la fécule de maïs et un peu de lait (en prenant sur les 400 ml de lait).
• Porter le lait restant à ébullition.
• Incorporer le mélange de jaunes d’œufs au lait en remuant continuellement durant environ 5 min jusqu’à épaississement.
• Sortir du feu et incorporer le zeste d’une orange.
• Transférer la crème chaude dans un bol et recouvrir de film plastique au contact.
• Dans un bol, fouetter le beurre en pommade et ajouter 1 cuillère à soupe de crème refroidie.
• Badigeonner les trois bandes de pâte d’un mélange de jus d’orange et de rhum.
• Placer la première bande de pâte dans un plat de service.
• Étaler 1/3 de crème sur le dessus.
• Placer la deuxième bande de pâte dessus, étaler 1/3 de crème dessus. Recouvrir avec la troisième bande de pâte.
• Finir en étalant le 1/3 restant de crème sur le dessus éventuellement sur le contour.
• Saupoudrer d’amandes effilées et/ou décorer de fruits secs.
• Servir et déguster !

Citation :

“La gastronomie fait trembler d’intelligence nos narines.”

Charles Monselet