La polonaise est un gâteau composé d’un gâteau en pâte briochée à base de farine, lait, beurre, sucre, oeuf, levure, citron et sel; fendu en deux et garni de crème pâtissière et de cerises; le dessus doré au jaune d’oeuf et couvert de sucre en grains.
Typique de Campanie (Italie), en particulier de la ville d’Aversa dans la province de Caserta, ce gâteau est appelé Polacca aversana (« Polonaise d’Aversa » en français). Certains pensent que ce gâteau serait une variante du pasticciotto, de la pâte briochée étant utilisée à la place de la pâte brisée. D’autres suggèrent qu’il serait né en 1926 au couvent des Cappucines d’Aversa, une religieuse d’origine polonaise ayant communiqué la recette du Drożdżówki à deux jeunes pâtissiers d’Aversa. Ce gâteau, aussi appelé Gran Polacca (« grande polonaise » en français), est un gâteau classique du dimanche à Aversa. La version individuelle du petit-déjeuner, appelée Polacchina (« petite polonaise » en français), est populaire dans toute la Campanie. Une variante existe en France appelée « tarte tropézienne » inspirée également du Drożdżówki polonais.
Facile à préparer, ce gâteau délicieux à la crème se déguste en fin de repas ou lors des autres collations de la journée.
| Difficulté : facile |
| Préparation : 45 min |
| Repos : 2 h |
| Cuisson : 30 min |
| Total : 1 h 15 min + 2 h (repos) |
| Portions : 6 personnes |
| Pâte : |
| 150 g de farine T55 + 120 g de farine T45 |
| 100 ml de lait |
| 60 g de beurre doux |
| 50 g de sucre en poudre |
| 1 oeuf |
| 7 g de levure de bière |
| 1/2 citron (zeste râpé) |
| 1 pincée de sel |
| Garniture : |
| 250 ml de lait |
| 15 g de farine T 45 |
| 50 g de sucre en poudre |
| 2 jaunes d’œufs |
| 1/2 citron (zeste râpé) |
| cerises au sirop |
| Décoration : |
| 1 jaune d’oeuf |
| sucre en grains |
Préparation :
Pâte :
- Verser la farine dans un bol et faire une fontaine au centre.
- Ajouter la levure émiettée au centre.
- Ajouter le sucre, le zeste râpé de citron, le beurre haché et l’œuf. Commencer à pétrir. Ajouter ensuite le lait et le sel et travailler jusqu’à obtenir une pâte élastique.
- Couvrir le bol avec un linge propre et laisser lever à température ambiante durant au moins 2 h jusqu’à doublement de volume.
Garniture :
- Dans un bol, mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre.
- Ajouter la farine puis le lait et le zeste râpé de citron. Bien mélanger.
- Verser le tout dans une casserole et faire cuire à feu doux jusqu’à obtenir une crème bien épaisse.
- Transférer dans un bol plus grand et couvrir de film plastique et laisser refroidir.
Assemblage :
- Reprendre la pâte, dégonfler avec les mains, puis couper en deux et étaler en deux disques fins.
- Placer le premier disque dans un moule de 20 à 22 cm de diamètre recouvert de papier sulfurisé. Garnir de crème et de cerises.
- Superposer le deuxième disque de pâte et sceller les bords.
- Laisser lever 1 h de plus.
- Badigeonner la surface avec le jaune d’oeuf battu et saupoudrer de sucre en grains.
- Enfourner 25 à 30 min de plus dans un four préchauffé en mode statique à 180°C.
- Sortir du four et laisser refroidir.
- Servir et déguster !
Citation :
“Si vous pensez bien, vous cuisinez bien. »
Ferran Adrià