L’escalope à la viennoise ou escalope viennoise (Wiener Schnitzel en allemand) est un plat composé d’une fine tranche de viande enrobée de chapelure, frite dans de l’huile et du beurre clarifié (Butterschmalz).
Apparue à Vienne au XVe siècle, la première mention connue du terme Wiener Schnitzel remonte à 1831 dans un livre de recette praguois. Si l’on remplace la viande de veau par la viande de porc, elle est appelé Wiener Schnitzel vom Schwein (littéralement « escalope viennoise de porc ») en Autriche et Schnitzel Wiener Art en Allemane. L’escalope viennoise serait d’origine française, apportée en Italie puis en Autriche lors des guerres napoléoniennes. On en trouve une recette dans un livre de Joseph Menon de 1735. Une variante milanaise (nord de l’Italie) est appelée cotoletta alla milanese (« escalope à la milanaise » en italien). En France, il existe aussi une variante sans chapelure, appelée escalope parisienne présentée à l’occasion de l’Exposition universelle de Paris de 1889. La milanesa d’Amérique du sud est généralement surmontée de tomates, œufs ou fromage.
En Serbie, il existe une variante enroulée avec du fromage de la région (Kajmak) et du jambon, appelée Karadjordjeva snicla en hommage à Karađorđe, chef de la révolution serbe de 1804.
Facile et rapide à préparer, elle se déguste lors des repas servie avec une tranche de citron, de la confiture de canneberges (cranberries), de la salade de pommes de terre ou des pommes de terre au persil et au beurre.
| Difficulté : facile |
| Préparation : 10 min |
| Repos : |
| Cuisson : 5 min |
| Total : 15 min |
| Portions : 6 personnes |
| 4 escalopes de veau |
| 100 g de farine de type 55 |
| 100 g de chapelure |
| 2 oeufs |
| beurre clarifié, huile |
| sel, poivre |
| tranches de citron |
Préparation :
- Étaler les escalopes et aplatir au maillet. Saler et poivrer des deux côtés.
- Dans une assiette plate, ajouter la farine.
- Dans une autre assiette plate, verser la chapelure.
- Battre les œufs avec une fourchette dans une assiette creuse.
- Passer les escalopes dans la farine, puis dans les œufs et ensuite dans la chapelure en pressant doucement la chapelure contre la viande avec le dos d’une fourchette.
- Dans une grande poêle, faire chauffer de l’huile avec 1 à 2 cuillères à soupe de beurre clarifiée.
- Une fois l’huile chaude, y placer les escalopes.
- Faire dorer les escalopes 2 à 4 min selon l’épaisseur et le type de viande.
- Retourner avec une spatule et faire dorer de l’autre côté.
- Sortir les escalopes croustillantes et égoutter sur du papier absorbant.
- Dresser et garnir avec des tranches de citron.
- Servir avec des pommes de terre persillées, du riz, une salade de pommes de terre ou une salade composée.
- Déguster !
Citation :
“Si ma mère avait de la farine, elle ferait un gâteau. »
Proverbe basque