La spongata ou spungata est gâteau composé d’une base de pâte proche de la pâte brisée, garni de miel, chapelure, amaretti ou biscottes, amandes, noix et / ou noisettes , pignons, fruits confits, raisins secs, épices, confiture de pommes, coings, poires, figues ou moutarde aux fruits, recouvert d’une couche de pâte feuilletée.

Ce gâteau typique de la période de Noël est courant dans les provinces de Plaisance, Parma, Reggio Emilia, Modène , Massa-Carrara et La Spezia. Son nom viendrait du latin spongia (éponge) du fait de l’aspect spongieux et irrégulier de sa surface.
D’origine romaine (sponga), le terme spongata se retrouve pour la première fois à la fin du VIIe siècle. En 794 , Charlemagne imposa que les monastères bénédictins impériaux offrent un gâteau ou du pain de bienvenue à leurs visiteurs durant les vacances de Noël, appelé par la suite sponga puis spongata. À la Renaissance, la spongata était régulièrement servi dans les tables nobles. À présent, il existe différents types reconnus de spongata : la spongata de Busseto, de Corniglio, de Plaisance, de Reggio Emilia, de Lunigiana, de Sarzana, de l’arrière-pays de La Spezia…

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 45 min

Temps de repos : 30 min

Temps de cuisson : 45 min

Temps total : 1 h 30 min + 30 min (repos)

6 personnes

Pâte :

300 g de farine

125 g de beurre

120 g de sucre en poudre

1 oeuf

1 citron (zeste râpé)

1 pincée de sel

1/2 verre de vin saint toscan (vin santo)

Garniture :

200 g de confiture de figues

100 g d’amandes pelées

75 g de noix

50 g de raisins secs

12 g de pignons de pin

50 g de chapelure

75 g de zestes d’orange confits

50 g de miel

20 g de cassonade

1/2 verre de rhum

1/2 petit verre de vin saint toscan (vin santo)

1 pincée de cannelle

1 pincée de sel

1 citron (zeste râpé)

noix de muscade moulue

Préparation :

• La veille, hacher grossièrement les fruits secs et faire griller environ 10 min à la poêle.
• Dans un grand bol chaud, ajouter les fruits confits, les raisins secs et la chapelure.
• Ajouter le miel, la confiture de figues, la cassonade, le rhum, le vinsanto, le zeste de citron, les épices et le sel. Bien remuer, couvrir et laisser à température ambiante.
• Dans un bol, travailler tous les ingrédients de la pâte. Pétrir rapidement et mettre au réfrigérateur durant au moins 30 min.
• Couvrir un moule de 23 à 24 cm de diamètre de papier sulfurisé.
• Diviser la pâte en deux, une plus grande pour le fond.
• Etaler le fonds de pâte dans le moule. Piquer avec les dents d’une fourchette.
• Recouvrir de garniture. Presser avec les mains pour la compacter.
• Placer l’autre pâte sur le dessus, sceller les bords.
• Préchauffer le four en mode statique à 180°C.
• Enfourner durant environ 45 min.
• Sortir du four et laisser refroidir.
• Saupoudrer éventuellement de sucre glace.
• Servir et déguster.

Citation sur la cuisine :

“On ne peut pas faire de cuisine si l’on n’aime pas les gens!”Joël Robuchon